Lachs Infos
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Hier die einzelnen Schritte (die Bilder zum Vergrößern anklicken):

　

Schritt 1

　

Auf dem Boden des Gefäßes ca. 10 g Meersalz, 10 g Zucker sowie 1 EL Pfeffer gleichmäßig verteilen

　

 

 

 

Schritt 2

　

Die zwei Lachsfilet-Hälften mit der Hautseite nach unten auf die Gewürzschicht legen

　

 

 

 

 

 

Schritt 3

　

das mittelgrobe Meersalz (40 g) gleichmäßig über die Filets streuen. Natürlich kann man auch feines Meersalz verwenden.

　

 

 

 

 

Schritt 4

　

Im nächsten Schritt 2 EL Pfeffer sowie 20 g Zucker gleichmäßig über die Filets verteilen. Es empfiehlt sich, nach dem Salzen ca. 5 - 10 Min. zu warten, bis man den Pfeffer und den Zucker über das Filet gibt, da sich durch das Salz sehr schnell Flüssigkeit an der Filet-Oberfläche bildet und Pfeffer und Zucker sich so gut mit dem Salz verbinden können und besser auf dem Filet haften bleiben.

　

 

Schritt 5

　

den fein geschnittenen Dill gleichmäßig über den Lachs geben und die Dillschicht mit der Hand leicht an die Filets andrücken. Der Dill muss frisch sein und die Stiele sollten unbedingt mit verwendet werden, da sie ein intensives Aroma abgeben.

　

 

 

 

Schritt 6

　

Das Gefäß mit dem Fisch anschließend mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen oder an einen kühlen Ort (max. + 4°C) - kann im Winter auch der Balkon sein (darf jedoch nicht frieren!)

　

 

 

 

Schritt 7

　

Nach 12 Std. Lagerung hat sich im Gefäß durch die Salzgarung eine Flüssigkeit gebildet, mit der der Fisch nun übergossen wird (Löffel verwenden). Den gleichen Vorgang alle 12 Std. wiederholen und das Gefäß danach wieder abdecken und zurück in den Kühlschrank stellen. Nach ca. 36 Std. sollte der Fisch durchgegart sein (je nach Größe bzw. Dicke des Filets - Lachsfilet ca. 1 -1,2 kg = ca. 36 Std., 1,2 - 1,5 kg = ca. 48 Std.,　1,5 - 2,0　kg　ca. 48 - 60 Std.).

　

　

 

Schritt 8

　

Nach 36 Std. den Fisch aus dem Gefäß nehmen und unter kaltem Wasser die Gewürzschicht abspülen. Danach leicht trockentupfen

　

　

 

 

Schritt 9

　

Wer möchte, kann das Filet nun leicht mit Cognac, Aquavit oder Whiskey benetzen. Wer keinen Alkohol mag oder verwenden möchte, kann die Kräuter auch auf das trockene Filet geben oder etwas Limettensaft verwenden (siehe Tipps!) Danach den Pfeffer aus der Mühle, den EL Basilikum, die Senfkörner (Tipp: Senfkörner in eine leere Pfeffermühle füllen und zerkleinert über das Filet verteilen) und den Abrieb der Zitronenschale über den Fisch geben.

　

 

Schritt 10

　

Schließlich wird der trockene Dill gleichmäßg über die Filets verteilt. Die Gewürzschicht nun vorsichtig mit der Hand etwas andrücken.

　

 

 

 

 

Schritt 11

　

Abschließend werden die Filets mit Klarsichtfolie gut eingepackt oder besser vakuumiert und kommen nochmals für zwei Tage in den Kühlschrank, damit sich der optimale Geschmack entwickeln kann. Man spricht jetzt von einer Reifelagerung, die dazu dient, damit der Geschmack "rund" wird.

　

 

 

 

Schritt 12

　

Nach zwei Tagen Reifelagerung kann der Graved-Lachs angeschnitten werden. Die Kräuterschicht an der Filetoberfläche wird mitgegessen und verleiht dem Fisch eine dezente Gewürznote.