Lachssorten und Rohwarenqualität bei der Herstellung von Graved Lachs u. Räucherlachs
Wildlachs - Zuchtlachs
Wir können davon ausgehen, dass der Lachs, der im Einzel- oder Grosshandel angeboten wird, nahezu 100 % Zuchtlachs ist. Hin und
wieder wird auch mal pazifischer Wildlachs angeboten, dies ist jedoch aufgetaute Ware und dieser Fisch ist aus Qualitätsgründen für das Räuchern oder Einlegen als Gravedlachs
meist völlig ungeeignet.
An der Küste ist es möglich, dass frischer Ostsee-Wildlachs angeboten wird. Dieser Fisch wäre als Rohware für beide
Veredelungsmethoden gut geeignet, da es sich hierbei um den atlantischen Lachs handelt, der einen höheren Fettgehalt besitzt und eine weitaus bessere Konsistenz des Fleisches aufweist, als die
meisten der pazifischen Wildlachssorten. Oftmals ist der Fettgehalt dieser Ostsee-Lachse jedoch so hoch, dass dies wieder qualitätsmindernd ist und geschmacklich nicht Jedermanns
Sache.
Im Einzelhandel wird Wildlachs meist als TK-Ware angeboten, die jedoch für die Herstellung von Graved- oder
Räucherlachs ebenfalls ungeeignet ist. Der Fisch wird meist im Pazifik gefangen, war gefroren und es handelt sich hierbei um eine deutlich minderwertige Qualität im Vergleich zum frischen
Zuchtlachs. Das Fleisch dieser Wildlachse ist weich und stumpf, oft trocken und ausgelaugt. Der Fisch besitzt einen sehr niedrigen Fettgehalt von meist unter 5 %.
Wir reden bei der Produktion von Räucherlachs und Gravedlachs somit stets von Zuchtlachs, also von dem in Aquakulturanlagen im
Meer gezüchteten Atlantischen Lachs (salmo salar).
Zuchtlachs aus der Aquakultur
Den Zuchtlachs, den wir heute kaufen können, ist meist von sehr guter Qualität, wenn die Lachse frisch sind und wir diese als ganzen Fisch kaufen, also nicht als Filet.
In den Achtziger Jahren ist der Zuchtlachs in Verruf geraten, da damals, in den Anfängen der Lachszucht, teilweise bedenkenlos Antibiotika eingesetzt wurde, weil die Fische in den großen Netzgehegen in zu großer Besatzdichte gehalten wurden. Schnell breiteten sich Infektionskrankheiten aus, die dann behandelt werden mussten.
Heute hat man aus den Anfangsfehlern gelernt und hält die Fische in weitaus geringerer Besatzdichte, um keinen Stress zu verursachen. Man impft außerdem die Junglachse, sodass sie gegen die meisten Erkrankungen immun sind. Die Fütterung ist optimiert und die Qualität des Lachsfleisches lässt sich so genau steuern. Durch eine Verbesserung der Qualitätskontrollen und durch eine perfekte Logistik vom Schlachtvorgang bis hin zum Transport erhalten wir heute Lachse, die nur wenige Tage alt sind.
Unser Fisch wird heute weitgehend in Aquakulturanlagen in Norwegen, Schottland, Irland, Chile und anderen Ländern produziert. Die Zuchtanlagen befinden sich im Meer oder in Fjorden, wo die Gezeitenströmung sehr groß ist, sodass die Fische ständig gegen starke Meeresströmungen ankämpfen müssen und sich so eine optimale Muskulatur entwickeln kann. Über eine gezielte und dosierte Fütterung kann der optimale Fettgehalt (ca. 10 % - 15 %) erreicht werden und gleichbleibende Qualität ist somit garantiert.
Norwegischer Lachs - schottischer Lachs - irischer Lachs?
Oftmals ist zu hören, dass der Lachs aus Schottland besser sei als der norwegische oder der irische besser als der schottische oder andersherum. Das ist aber eine rein subjektive Einschätzung ohne fachlichen Hintergrund. Alle Lachsfarmer verwenden den gleichen Lachs, den Atlantischen Lachs (salmo salar), das Wasser in der irischen See ist mit Sicherheit nicht schlechter als das vor der norwegischen Küste und die Lachsfarmer arbeiten heute allesamt nach dem gleichen know-how. Es ist daher immer eine Frage der Produktion und die ist keinesfalls länderspezifisch, sondern hängt wiederum von der Philosophie und Erfahrung des jeweiligen Produzenten ab. Ob der jetzt in Norwegen sitzt, oder in Schottland oder in Chile, ist völlig egal.
Letztendlich bekommen wir hier den Lachs zu kaufen, der vom Großhändler eingekauft wird, nach welchen Kriterien auch immer. Was man da aber teilweise erlebt, lässt oft an der Kompetenz der
Einkäufer zweifeln. Letztendlich hat es der Lebensmittelhändler selber in der Hand, bei wem er was für eine Ware einkauft. Weihnachten 2013 hatte Edeka z.B. einen Lachs in sehr
schlechter Qualität in den Fischtheken liegen, Aldi Süd oder Lidl hatten dagegen relativ guten Lachs zu einem deutlich besseren Preis im Frische-Angebot.
Rohwarenqualität von Zuchtlachs
Es ist unbestritten, dass der Lachs vor der Verarbeitung zu Räucher- oder Gravedlachs als ganzer Fisch frisch filetiert werden sollte. Die Verwendung von Filets frisch oder vakuumiert sollte deshalb nur zweite Wahl und eine Notlösung sein. Auf gefrostete Ware sollte grundsätzlich verzichtet werden.
Bei fertigen Lachsfilets ist die Ware zwar meist gut filetiert, aber durch das maschinelle bzw. teilmaschinelle Ziehen der Steck-Gräten entstehen oft tiefe Risse im Filet, die nicht nur unschön aussehen, sondern auch Angriffsfläche für Bakterien sind, wie jede Schnittstelle an sich. Gelangt die Ware dann noch mit Wasser in Berührung, weil sie z.B. direkt auf tauendem Eis liegt oder noch schlimmer - stundenlang in der Fischtheke mit der Filetseite nach oben - dann wird die Qualität des Lachsfilet dadurch erheblich herabgesetzt. Ähnlich kontraproduktiv ist ein Vakuumieren der Filets. Wenn das Vakuum nur ein wenig zu stark eingestellt ist, werden die Filets gepresst und der Fisch "schwimmt" dann im Vakuum im eigenen Saft, was die Filetoberfläche auslaugen lässt und unschön verändert.
Deshalb sollte der Fisch stets als ganzer Fisch gekauft werden, oder zumindest als Teil bzw. ganzer Abschnitt. Das hat den Vorteil, dass die Filetoberfläche nach dem Filetieren topfrisch ist und sofort so weiterverarbeitet werden kann. Da die Steckgräten selber gezogen werden (mit einer Pinzette bzw. Grätenzange - siehe Lachs filetieren und entgräten ...) kann so mit Sorgfalt gearbeitet werden und Einrisse im Filet vermieden werden. Die Filetoberfläche kommt somit auch keinesfalls mit Wasser in Berührung oder mit Bakterien, die Zersetzungsprozesse herbeiführen. Den frischen Lachs bzw. das Lachsfilet vor der Verarbeitung nach Möglichkeit auch nicht waschen, sondern erst nach der Salzgarung! Ist das Filet verunreinigt, dann dieses nur kurz mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Tipp:
An den Fischtheken wird Lachs oft als "Lachskotelett" angeboten. Die Mitarbeiter verwenden hierfür ganze Lachse, die sie in sog. Tranchen schneiden. Man kann dann den Fisch auch als Ganzes kaufen (Kopf immer abschneiden lassen, da er sonst mitgewogen wird) oder auch am Stück. Immer möglichst das Mittelstück (ideal) oder das vordere Stück wählen, da das Schwanzstück im hinteren Bereich kaum brauchbar ist. Wenn der Lachs / das Lachsstück nicht so groß ist, lässt er sich für Anfänger auch einfacher filetieren.
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