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Räucherlachs, in Deutschland seit jeher ein Klassiker

 

Räucherlachs ist seit jeher ein Klassiker. Nicht nur bei uns in Deutschland, sondern überall auf der Welt, wo es natürlicherweise Lachse gab und gibt, wurden diese gefangen und durch das Räuchern für eine gewisse Zeit haltbar gemacht und damit auch geschmacklich aufgewertet.

 

Deutschland war früher Lachsland und es ist heute wieder auf dem besten Weg dorthin, wenn man den Lachsen den Weg in die Flüsse freigibt. Wer kennt sie nicht, die Geschichten der großen Lachse aus dem Rhein und aus seinen Nebenflüssen, die von unseren Ahnen damals in großer Zahl gefangen wurden. Es gibt sogar Geschichten, in denen berichtet wird, dass sich Dienstboten und Gesinde seinerzeit weigerten, öfters als einmal in der Woche Lachs zu essen. Vermutlich stimmen diese Geschichten nicht, aber sie weisen darauf hin, dass Lachs früher - jedenfalls zeitweise - eine Massenware war.

 

 

Räuchern = haltbar machen?

 

Genau so alt wie die Geschichte des Lachsfangs ist die Methode des Räucherns der Lachse, die auf unterschiedliche Art und Weise und mit verschiedenen Zutaten (Rauch erzeugende Hölzer) erfolgte. Wir unterscheiden grundsätzlich erst einmal zwischen dem Kalträuchern und dem Heißräuchern. Bei der ersten Methode wird der Fisch salzgegart (wie beim Graved-Lachs..) und anschließend unter "kaltem" Rauch geschmacklich verändert. Beim Heißräuchern hingegen findet ein Garprozess durch Erhitzen statt und der Lachs verändert seine Konsistenz vollständig und ähnelt im Prinzip einem gebratenen Lachs - jedoch mit kräftigem Rauchgeschmack.

 

Es wird immer wieder behauptet, dass das Räuchern eine konservierende Wirkung auf den Lachs hat, was aber nur sehr eingeschränkt zutrifft.

 

 

Kalträuchern

 

Beim Kalträuchern ist der Fisch bereits so vorbehandelt, dass er eigentlich schon vor dem Räuchern gegessen werden könnte. Der Lachs wird durch das Einreiben mit Salz einer sog. "Salzgarung" unterzogen, durch die dem Fisch einen Großteil des Wassers entzogen und Wasser gebunden wird. Hier wird nach dem gleichen Prinzip verfahren, wie beim Graved-Lachs, nur dass man beim Räucherlachs ausschließlich Salz und nur ganz wenig Zucker verwendet, wohingegen man beim Gravedlachs versucht, Geschmack durch die Beigabe von weiteren Gewürzen und Zutaten (Zucker, Pfeffer, Dill..etc..) zu erzeugen. Beim Räucherlachs geschieht die Geschmacksanreicherung überwiegend durch den Rauch, der, je nach verwendetem Holz, dem Fisch eine spezielle Note verleihen kann. Man kann auch verschiedene Hölzer mischen, wie z.B. Buche und Erle, Buche und Birke mit etwas Wacholderholz usw., wobei die Hölzer sehr gut abgelagert und trocken sein sollten.

 

Der "kalte" Rauch erzeugt auf der Oberfläche des Produktes eine leicht konservierende Wirkung, indem er Bakterien abtötet. Diese Wirkung hält jedoch nicht sehr lange an, sodass man dem Rauch nur einen kurzzeitig konservierenden Effekt zuschreiben kann. Kalträuchern geschieht stets bei Rauchtemperaturen von unter + 20°C, denn es soll ein zusätzlicher Garprozess vermieden werden, um die Konsistenz des Fisches nicht zu verändern. Beim Räucherlachs ist eine ähnliche Konsistenz erwünscht, wie beim Graved-Lachs, also eine glasige, dem Rohzustand ähnliche Struktur des Filets.

 

Die Räuchertemperatur spielt eine wichtige Rolle beim Kalträuchern und ich werde bei der Anleitung zum Kalträuchern ausführlicher darauf eingehen.

 

 

Heißräuchern

 

Ganz anders ist es beim Heißräuchern. Hier wird der Fisch über einer Feuerstelle im heißen Rauch des Feuers gegart und es werden Temperaturen von  ca. 80°C bis max. 100°C erreicht. Der Fisch ist so gegart und der Rauch hat auch in diesem Fall keine langfristige Konservierungswirkung. Der heiße Rauch hat aber auf den Geschmack einen deutlichen Einfluss, der am besten zur Geltung kommt, wenn der Fisch erkaltet ist und ca. zwei Tage

kühl geruht hat.

 

Vor dem Heißräuchern wird der Fisch mild gesalzen und evtl. mit Gewürzen, wie z.B. Pfeffer bestreut, um noch zusätzlichen Geschmack zu erzeugen. Anders als beim kaltgeräucherten Lachs, ist bei dieser Methode die Haltbarkeit deutlich reduziert (ähnlich wie bei allen gegarten Speisen wie z.B. einem Braten..) und der Lachs sollte stets gut gekühlt und innerhalb 7 - 10 Tagen gegessen werden.

 

 

Geheimnisse um die Kunst des Räucherns?

 

Um das Lachsräuchern hat sich teilweise eine Geheimniskrämerei entwickelt, da Produzenten und Händler im Wettstreit stehen und natürlich ihren eigenen Lachs als den Besten sehen und verkaufen wollen. Nicht selten werden geheime, uralte und angeblich sagenumwobene Rezepte als Basis eines besonderen Lachses verkündet, wie z.B. der Balik-Lachs "Zar Nikolaus", dessen Rezeptur vom damaligen Hof-Räucherer des Zaren nur an ganz wenige Auserwählte weitergeben worden sein soll. Immer nur mündlich, von Mund zu Ohr sozusagen ... ;-)

Produkte verkaufen sich immer besser, wenn man eine interessante Geschichte dazu erzählen kann. Ob sie nun stimmt oder nicht, lassen wir mal dahingestellt.

 

Also ich selber z.B. habe damals, auf einer meiner vielen Norwegen-Reisen in einer abgelegenen Gebirgslandschaft einen echten Räucher-Troll kennengelernt, der seit Jahrhunderten für die Norwegischen Könige den (natürlich auch "weltbesten") Räucherlachs herstellt und der mich unter dem Siegel der Verschwiegenheit in die geheime Kunst des Räucherns eingeweiht hat. Sollte ich das Geheimnis je verraten, so würde auch ich als Strafe zum Räucher-Troll werden und müsste fortan für andere Menschen Lachs räuchern. :-)

 

 

Nur wenige Zutaten erforderlich

 

Bei der "hohen Kunst des Räucherns" sprechen wir vom Kalträuchern von Lachsen und man sollte in diesemZusammenhang wissen, dass die besten Räucherlachse auf dieser Welt im Grunde genommen nur aus drei Zutaten bestehen:

 

Lachs  -   Salz   -   Rauch

 

So steht es auf jeder Etikette eines guten Räucherlachses. Keine weiteren Gewürze (manchmal wird noch etwas Zucker verwendet), keine Geschmacksverstärker - nichts sonst. Klingt also relativ einfach. Ok., ich behaupte mal, wer einen Graved-Lachs zubereiten kann, der kann auch einen Räucherlachs herstellen. Man benötigt dafür nur einen Ort, an dem man ein leicht glimmendes kleines Feuer mit wenig Hitze entfachen kann und eine einfache Konstruktion, um den Lachs einige Zeit (einige Stunden) in diesem Rauch kalt zu räuchern. Geht im Prinzip eigentlich auch in einem Kugelgrill auf dem Balkon oder auf der Terrasse. Und ein leicht glimmendes kleines Feuer verursacht meist weniger Rauch als der Grill im Sommer.

 

Klingt doch schon mal gut - oder? Bevor wir uns jetzt aber zum neuen Hoflieferanten der heutigen Zaren-Nachfolger Russlands aufschwingen können, müssen wir uns aber zuerst einmal mit dem Grundwissen über das Räuchern auseinandersetzen.

 

Auf den nachfolgenden Seiten erkläre ich euch alles, was ihr wissen müsst, um einen guten Räucherlachs zu machen (das Troll-Rezept darf ich ja nicht verraten - oder doch?) in einfachen Schritten - viel Spaß beim Nachmachen!