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Nachfolgend das erst mal sehr einfache Rezept zum "Trockensalzen" des Lachsfilets. Wie wir zwischenzeitlich wissen, ist für das Kalträuchern eine sog. "Salzgarung" erforderlich, die dem Fisch die erforderliche Haltbarkeit gibt. Der Rauch gibt dem Fisch den Geschmack und verhindert - für eine gewisse Zeit - die Vermehrung von Bakterien an der Filetoberfläche.

 

Ich stelle nun zwei Varianten vor, die sich jeweils nur im Geschmack unterscheiden. Rezept 2 mildert durch die Zugabe von Zucker den Salzgeschmack etwas ab, wobei es immer auf das Salz selber ankommt, das verwendet wird. Da gibt es tatsächlich sehr große Geschmacksunterschiede.

 

Zutaten:

 

Rezept 1  (immer auf 1 Kg Filet berechnet)

• Atlantikmeersalz fein,  40 g

Rezept 2

• Atlantikmeersalz fein,  30 g
• Zucker (z.B. Rohrohrzucker) fein, 10 g

+ jeweils Salz zum Bestreuen des Gefäßbodens

 

Benötigt wird außerdem ein Einlegegefäß für die Salzgarung. Dies kann - je nach Menge und Größe der Filets - eine Auflaufform sein, eine lebensmittelechte Wanne (Wurst- oder Fleischerwanne) oder ein anderes geeignetes Gefäß, in dem die Filets flach liegen können.

 

Tipp:  ein normales, durchschnittliches Lachsfilet mit 1,2 - 1,4 kg hat eine Länge von

         ca. 60 cm. Will man ganze Filets räuchern, so benötigt man hierfür eine sog.

         "Fleischerwanne" (kauft man im Fachhandel). Wenn man die ganzen Filets in

         der Mitte (diagonal) auseinander schneidet, lässt sich das Ganze etwas besser

         händeln und man kommt mit deutlich kleineren Gefäßen aus. Außerdem muss

         man berücksichtigen, dass der Fisch über mind. 2 Tage gekühlt werden muss

         und man das Gefäß ja in einem handelsüblichen Kühlschrank unterbringen sollte.

         Auch nach dem Räuchern muss der Fisch im Kühlschrank (kälteste Zone) gelagert

         werden und da tut man sich mit ganzen 60-cm-Filets ziemlich schwer ;-).

 

In der Schritt-für-Schritt-Anleitung  zeige ich euch die Vorgehensweise und ihr seht, wie ich es mache